Una tradizione shiitake continua nei boschi di Truro

Uli Winslow è sempre alla ricerca del legno di quercia bianca.

"Usi la quercia appena tagliata in primavera e fai dei buchi, e ci metti dentro il micelio, è un spawn di segatura", ha detto Uli.

Uli sta parlando delle uova di shiitake: piccoli tappi di segatura inoculati con il micelio o la vegetazione riproduttiva che fa crescere i funghi shiitake. Gli Shiitake sono originari del sud-est asiatico, dove di solito si trovano su alberi decidui in decomposizione.

Uli dice che praticamente si traduce in fungo di quercia.

Antichi documenti datano la prima coltivazione di shiitake documentata intorno al 1200 d.C. durante la dinastia Song in Cina. Storicamente i coltivatori abbattevano gli alberi di legno duro vicino ai noti popolamenti di shiitake selvatici e i funghi colonizzavano questi alberi appena tagliati. La coltivazione dei funghi Shiitake è diventata popolare negli Stati Uniti negli anni '80 e il metodo di base è ancora più o meno lo stesso. Dopo che Uli ha praticato dei fori nei tronchi (da 50 a 100 per ogni tronco di circa 2-3 piedi) e li ha riempiti con uova di shiitake, li impila in pile quadrate che assomigliano agli edifici di tronchi di Lincoln.

"E poi rimangono lì per un anno intero, e poi inizieranno a fruttificare una volta che l'intero tronco sarà colonizzato."

Me ne mostra uno con i buchi. I registri sono stati eseguiti nel 2018, circa 1800 registri in totale.

"Sono tutti ricoperti e ora stanno iniziando a fruttificare. Fa ancora freddo di notte, sai, in realtà non iniziano a suonare prima dei 50 anni o giù di lì, e fruttificheranno per quattro anni o giù di lì. Puoi lascia che fruttifichino naturalmente sotto la pioggia. Oppure puoi metterli a bagno", ha detto Uli.

I funghi hanno bisogno di molta umidità per fruttificare e Uli li vende ai mercati degli agricoltori locali, quindi per mantenere costante la sua fornitura, immerge i suoi tronchi in grandi vasche nere che tiene accanto alle cataste nel bosco.

"Sì, sono tutti inzuppati nelle ultime settimane, quindi ora stanno appena cominciando a rotolare. In questo periodo dell'anno, a causa delle variazioni di temperatura e di umidità, si ottengono questi bellissimi che si chiamano Dankos. E sono proprio come quelli che si spezzano." crescono, smettono di crescere durante la notte e ricominciano durante il giorno."

Chiedo se sono specifici per uno shiitake.

"Altri funghi avranno gli stessi effetti, ma questi sono gli shiitake più desiderabili e alcune persone dicono che sono più saporiti, penso che ci sia un po' di differenza. C'è sicuramente una differenza quando si coltiva uno shiitake all'aperto rispetto a quando si coltiva indoor, ad esempio." un blocco di segatura solo perché è una fonte di cibo più complessa che esalta più sapore. E um, hanno un sapore di umami legnoso davvero gradevole. Si abbina bene con cose come la carne, gli shiitake accanto alle cipolle caramellate con una bistecca sono buoni.

Uli stima che quest'anno otterrà circa 1800 libbre di shiitake da 3200 tronchi fruttiferi.

Ha imparato a coltivare gli shiitake con suo padre.

"Mio padre coltivava dal 1990 o giù di lì, quindi sono cresciuto imparando questo e ho iniziato a farlo, penso che il 2016 sia stato il mio primo paio di stack che ho fatto. Ho imparato da solo come coltivare indoor e questo mi ha davvero fatto emergere un sacco di consistenza, è un processo molto più rapido, ma non voglio coltivare gli shiitake in casa perché il sapore semplicemente non c'è."

Il sapore viene dal tempo e dal legno. Quindi ogni primavera Uli Winslow raccoglie e inocula più di 1.000 tronchi di quercia bianca e li prepara per un'altra stagione.

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Il padre di Uli è stata una delle prime persone che Elspeth ha intervistato per il Local Food Report, nel lontano 2008. Ecco la conversazione:

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Questo pezzo è andato in onda per la prima volta nel maggio 2021.